听·见丨地方小吃“标准化”，是福不是祸

传统小吃是百姓生活中(zhōng)不可或缺的一部分，也是代表地方特色和(hé)地域文化的闪亮名片。近日，省卫健委官网发布相关公告(gōnggào)，称将组织起草黑蒜、鸡糕、糯米藕等3项食品安全地方标准，并向社会公开征求意见。这意味着，地方特色小吃(tèsèxiǎochī)有了“地方标准”。 图源：江苏省卫生健康委员会官网南京的鸭血粉丝汤、广西的螺蛳粉、云南的过桥米线、河南的胡辣汤、洛阳的红烧黄河大鲤鱼……给地方(dìfāng)特色美食“立标准”，显然已经成为一种趋势和潮流，也是地方小吃(xiǎochī)在保持特色的基础(jīchǔ)上规范产业(chǎnyè)发展的有力举措。 江苏历史悠久，文化底蕴深厚。纵观苏南苏中苏北，各地品类众多、风味独特的传统小吃承载着江苏人民的情感(qínggǎn)和(hé)记忆，是地域文化传承的鲜活载体(zàitǐ)。也正因独特口感和制作(zhìzuò)工艺，地域特色通过舌尖上的美味得以传递，收获来自全国乃至世界各地游客的青睐。“因一口味，来一座城”绝非虚言，但长期以来(chángqīyǐlái)，一些传统小吃的制作工艺多依靠民间(mínjiān)口耳相传，生产环境不如人意，食品安全基础薄弱，缺乏(quēfá)统一的制作工艺流程和标准(biāozhǔn)，一定程度上也制约着行业的发展和产业化的壮大。 据《小吃产业发展(fāzhǎn)报告2025》数据显示，截至今年3月，全国小吃快餐总门店数已超过(chāoguò)了360万家，预计2025年小吃快餐市场规模(guīmó)将增长至1.08万亿元。庞大的数字，也成了尽快(jǐnkuài)给地方小吃“定规矩”的另一重要原因。 那么，“标准(biāozhǔn)”该怎样定？这里面大有学问。一些消费者担心，每种美食能传世至今，靠的(de)是自身独特口味，将美食“标准化”反而限制了“老(lǎo)味道”的发挥。但其实无需担心，最新地方标准的修订也只是结合产品生产(shēngchǎn)工艺(gōngyì)和(hé)配方组成特点进行完善，比如此次对糯米藕征求意见中就提到，增加(zēngjiā)以“速冻莲藕”为主要原料的情况；明确加工过程中“罐头工艺或非罐头工艺熟制加工”相关内容。此外，本次黑蒜食品安全地方标准是首次发布，其中就黑蒜产品的感官要求、污染物限量、微生物(wēishēngwù)限量和食品添加剂作出明确要求和技术规定。这些调整，相信既能给生产在(zài)制作时(shí)提供具象操作指引，又能为消费者保留下始终如一的舌尖好味。 “标准”制定后，产业规模化将走向何方？最明显的(de)(de)是经济效益。我们以柳州螺蛳粉为例(fěnwèilì)。2016年，广西省卫健委发布《食品安全地方标准（柳州螺蛳粉）》，对(duì)螺蛳粉卫生、包装、运输、贮存及保质期等作出(zuòchū)具体要求。此后，相关标准陆续出台。2021年，柳州螺蛳粉全产业链销售收入达501.6亿元，可以看到，制定标准后的直接体现，既(jì)保障了食品安全，还规范了行业发展，也为地方经济发展和社会知名度(zhīmíngdù)带来助力。 我国地方小吃标准制定已有不少成熟成功案例在前，我们有理由(lǐyóu)有信心期待，以(yǐ)“地方标准”，成特色小吃“方圆”，通过标准牵引，让更多江苏地方小吃走向更大的(de)世界。（黄泽文）